Выдержки из обзора по белоксодержащим
пищевым продуктам

Важнейшая задача современной биотехнологии — устранение белкового дефицита. По данным Международной продовольственной организации (ФАО) нехватка пищевых белков в 1980 г. составила 5,5 млн т., а к 2000 г. увеличится до 18 млн т. Прогнозы ученых показывают, что на базе традиционных источников пищевого белка [в частности, забоем скота и птицы] решить эту проблему не представляется воз­можным.

Пищевые продукты, рассматривающиеся в качестве источников белка, можно разделить на несколько групп:

— традиционные источники животного белка (мясо животных и продукты его переработки, мясо рыб и продукты его переработки, другие морепродукты животного про­ис­хо­ждения);

— белковые продукты животного происхождения (яйцо, мо­локо);

— растительные источники белка (различные виды бо­бовых);

— продукты микробиологического синтеза — источники белка (дрожжи и во­до­росли);

— грибы (плодовые тела), рассматривающиеся как источники белка, наиболее близкого по составу к жи­вот­ному.

В данном обзоре не рассматриваются традиционные мясные продукты и рыбопродукты, так как хорошо известно, что рынок этот весьма объёмен. Однако необходимо подчеркнуть, что в последние годы на этом рынке происходят процессы, которые могут его существенного ограничить. Одной из главных лимитирующих причин, возникших недавно, является открытие у животных новых вирусных инфекций, способных передаваться человеку независимо от способов переработки мяса больного животного. Проблема осложняется тем, что симптомы этих заболеваний обнаруживаются через многие годы после ин­фи­ци­ро­вания.

Другая проблема, лимитирующая традиционный рынок мясных продуктов, заключается в том, что при забое животных у большинства видов происходит всплеск синтеза стрессорных гормонов (гормонов страха) [т. е., фактически ядов], которые остаются в мясе и после забоя. Это явление также снижает качество таких белков.

Кроме того, в течение первых 1,5 часов с момента забоя животных пищевая ценность белков теряется более, чем на 30–40% и восстановить её не представляется воз­можным.

Что касается рыбных продуктов, то их использование очень широко, и основным лимитирующим фактором является их экологическая чистота, которая целиком зависит от чистоты водной среды конкретного места лова. Часто случающиеся экологические катастрофы делают затруднительным добычу абсолютно экологически чистых мо­ре­про­дуктов.

[В настоящее время кроме участившихся разливов нефти и прочих техногенных катастроф в мире наблюдается рост инфекционных заболеваний животных и птицы, в частности, эпидемии птичьего гриппа и коровьего бешенства. Погоня за прибылями заставляет западных фермеров применять анаболические стероиды и другие опасные для здоровья препараты. Из­за этого был запрещён импорт «ножек Буша» и другой европейской птицы. — Прим. редактора.]

Перечисленные обстоятельства являются важной причиной всё большего внимания людей к альтернативным видам белка, в частности, к растительным, хотя растительные белки по пищевой ценности значительно уступают животным. Поэтому кроме растительных белков в настоящее время используются различные комплексные продукты, где смешаны как источники растительного белка, так и животного (яичный порошок и сухое мо­локо).

Микроводоросль спирулина в качестве природного источника белка известна на мировом рынке более 15 лет [т. е., примерно с 1984 г.]. Существует несколько стран, наиболее активных производителей этой культуры. В естественных водоемах ее выращивают в Бразилии на Гавайских островах. В большинстве технологий используют специальные модули, где происходит почти непрерывный процесс производства. Одним из наиболее мощных производителей этой водоросли является американская фирма «Цианотек». Кроме США спирулину производят сравнительно давно в Японии, Израиле некоторых странах Азии и в последние годы стали производить и в России. Спирулина содержит большое количество белка — 60% на АСВ [абсолютно сухой вес], весь набор витаминов, очень богата микроэлементами, содержит целый комплекс ценнейших химических компонентов. Спирулина рекомендуется для применения в качестве лечебно­профилактического средства для оздоровления организма и очищения его от шлаков, т. е. имеет сходную с дрожжами цель использо­вания.

Недостатками данного природного продукта является то, что данный объект по своему клеточному строению является бактерией, в связи с чем у неё, как и у дрожжей, имеется повышенное содержание нуклеотидов. Необходимо также помнить, что спирулина — это ещё и растительный организм и не может в полной мере заменить животный белок.

Рассмотрим сравнительные данные по белкам, микроэлементам и витаминам, представленные в таб­лицах.

Как видно из приведённых таблиц, в мясных продуктах по сравнению с молочными и растительными практически нет ни витаминов, ни микроэлементов, ни белка. Потребность в животном белке полностью покрывается молоком и молочными про­дук­тами.